Pão Epi

1º passo

Numa tigela média, coloque a farinha e polvilhe o fermento sobre ela. Misture com um fouet de mão para incorporar. Depois, adicione a água e bata até ficar homogêneo. Use uma espátula para raspar as laterais da tigela.

2º passo

Cubra a tigela com filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por 8 ou 9 horas, até aumentar de volume e aparecerem bolhas.

1º passo

Adicione 200ml de água ao pré-fermento e mexa bem.

2º passo

Coloque 500g de farinha e 2g de sal na tigela da Batedeira KitchenAid. Encaixe o batedor fouet e acione a velocidade 1 para misturar os ingredientes.

3º passo

Substitua o fouet pelo gancho de massa. Despeje a mistura de pré-fermento e água nos ingredientes secos. Amasse por 2 a 3 minutos na velocidade 2, até que a farinha seca esteja totalmente incorporada e a massa fique pegajosa. Nesta fase, a massa está inacabada e não será lisa. Retire a massa e coloque em uma tigela separada.

4º passo

Cubra a tigela com filme plástico. Deixe a massa crescer por 45 minutos.

5º passo

Molhe as mãos e a superfície de trabalho mergulhando as mãos em água morna e deslizando-as ao longo de sua bancada. Isso ajudará a evitar que a massa grude.

6º passo

Com ajuda de uma espátula, empurre a massa da tigela para a bancada. Depois, use as mãos para dobrar ao meio e fazer uma forma alongada. Comece o processo de sova: aperte a massa, puxando-a das pontas para o centro. Vá girando, esticando e dobrando a massa sobre ela mesma. Repita o movimento por três a quatro círculos completos. Você vai notar que quanto mais a massa é trabalhada, mais fica difícil de esticar.

7º passo

Volte a massa para a tigela e cubra com filme plástico. Deixe a massa crescer 45 minutos.

8º passo

Enquanto a massa cresce, estenda um pano de prato limpo na superfície de trabalho e coloque uma folha de papel-manteiga por cima. Polvilhe o papel-manteiga com um pouco de farinha e reserve.

9º passo

Passado o tempo de descanso, polvilhe a bancada com um pouco de farinha. Passe a massa para a bancada e polvilhe mais farinha por cima da massa. Com a ajuda de uma espátula para massa, divida em 4 porções iguais.

10º passo

Molde cada porção de massa em formato de baguete, tomando cuidado para não trabalhar muito a massa e perder o ar que se formou na última etapa de crescimento.

11º passo

Dobre levemente os dois cantos superiores do retângulo em direção ao centro. Em seguida, levante a metade superior e enrole-a firmemente até a metade do retângulo. Na metade do caminho, puxe os dois lados da massa para o meio novamente e pressione. Agora continue seu rolo original até o fim. Você deve ter um tubo bem enrolado, com extremidades arredondadas. Alinhe as baguetes deixando espaço entre uma e outra e cubra com uma folha de filme plástico untado com óleo. Deixe descansar por 15 minutos.

12º passo

Coloque a pedra de cozimento na prateleira do meio do seu forno. E uma frigideira de ferro fundido na prateleira inferior. Preaqueça a 246 ° C por pelo menos 45 minutos.

13º passo

Limpe a superfície de trabalho e peneire levemente a farinha por cima. Descubra a primeira baguete e peneire levemente um pouco de farinha por cima. Coloque-a com o lado de cima para baixo na bancada, de modo que o topo. Bata suavemente a massa, sem pressionar o ar, para criar uma forma oval. Dobre o terço inferior para cima. Em seguida, dobre o terço superior para baixo e pressione suavemente com o polegar para selar. Vire a massa 180 graus. Começando da direita para a esquerda, aperte a parte superior da massa e puxe-a para baixo sobre a costura ao longo da baguete. Pressione a costura com o polegar e vire a massa 180 graus novamente. Repita, apertando a parte superior da massa e puxando-a para baixo e sobre a costura ao longo da baguete. Enrole para que a costura final fique voltada para você na lateral da baguete. Com a base do polegar, bata firmemente apenas ao longo da costura (não no topo da baguete) contra a superfície. Enrole a baguete para que a costura fique no fundo. Agora você deve ter uma forma de baguete crua com extremidades arredondadas e sem costuras visíveis.

14º passo

Role a massa suavemente para frente e para trás para alongar as baguetes até atingirem 15 polegadas de comprimento. Se for mais curto, continue trabalhando do meio e rolando para fora para alongar. Você não pode encurtar as baguetes depois de estendidas, então trabalhe com cuidado. Afine um pouco as pontas, apertando-as para que fiquem pontudas.

15° passo

Depois que cada baguete estiver moldada, coloque o lado da costura para cima no papel manteiga enfarinhado. Enrole o pano de prato ao longo de cada comprimento dos lados da massa para criar paredes de suporte. Repita com todas as quatro baguetes. Cubra com um pano de prato limpo e deixe descansar por 30 minutos.

16º passo

Coloque duas baguetes com a costura virada para baixo em uma assadeira untada com óleo.

17º passo

Use uma tesoura para fazer o formato clássico do pão epi: segure a tesoura em um ângulo baixo ( 45 graus ou menos) e corte a largura da baguete a cada 2 cm da ponta da última marca de corte. Não corte até o final, para não separar a massa. Depois de fazer cada corte, empurre cada porção para um lado.

18º passo

Coloque a assadeira com os pães epi diretamente na pedra pré-aquecida. Proteja seu rosto do vapor subindo inclinando-se para longe da abertura do forno e encha a panela de ferro fundido quente com 1 xícara (chá) de água. Umedeça levemente todo o forno com água usando um borrifador. Baguetes adoram vapor! Asse por 10 minutos e, em seguida, gire a panela para cozinhar uniformemente. Asse por mais 6 minutos ou até que os epis estejam dourados.

19º passo

Se você quiser dourar mais seus pães, coloque o forno para grelhar por mais 2 minutos.

20° passo

Repita com os pães restantes. Retire do forno, coloque os pães sobre uma grelha ou superfície vazada, para não criar vapor. Espere esfriar antes de cortar, para garantir que a casca esteja crocante e o miolo macio.