Gastronomia sem Mistérios: Os chefs por trás dos Food Trucks

Já faz um tempo que a comida de rua ganha outros ares, deixando de ser uma opção apenas em dias corridos para também se transformar em uma experiência gastronica, como vivida nos restaurantes. Nós do Amo KitchenAid conversamos com três chefs de Food Trucks de São Paulo e Rio de Janeiro, que, apesar das diferenças de menu, compartilham uma vontade: a de servir uma boa refeição e ver o sorriso dos clientes enquanto comem.

Quando perguntamos aos nossos entrevistados, Thais Lee, do FamiLee, Jorge Gonzalez, do Buzina Food Truck e Abner Lopes, do Graviola Gourmet, sobre as razões pelas quais optaram pelos food trucks, vemos em comum a liberdade que estar nas ruas oferece, quando comparada a um restaurante tradicional.

Jorge Gonzalez, do Buzina, sabe muito bem disso. Tanto ele como seu sócio, Márcio Silva, têm no currículo passagens por cozinhas internacionais e restaurantes renomados – Gonzalez, por exemplo, trabalhou no D.O.M., do chef Alex Atala. Quando decidiram trabalhar juntos, a ideia de criar um food truck parecia o caminho mais natural para os desejos da dupla, mas existiam alguns obstáculos.

“Tivemos muita dificuldade de encontrar fornecedores. Primeiro, porque ninguém sabia o que era um food truck no Brasil. Além disso, como não existia nenhuma lei que regularizasse os trucks, muitos tinham medo de fazer algo ilegal”, conta Jorge. De acordo com o chef, a solução foi encontrar algumas brechas na lei antiga, além de contar com a parceria de empresas e agências que permitiam o truck estacionado nas suas portas.

A lei que regularizou os food trucks em São Paulo também foi fundamental para o projeto do FamiLee sair do papel. O truck, que é especializado em sobremesas sob o conceito de comfort food, é tocado por dois irmãos: Marcos Lee, chef de cozinha e sócio do restaurante Bar, e Thais Lee, que inciou a carreira na gastronomia com o food truck.

“A ideia era fazer as mesmas receitas de casa, oferecendo sempre comidas mais artesanais, com melhor qualidade”, contou Thais. Segundo ela, desde o começo do projeto a intenção era criar algo móvel, sem a necessidade de ficar fixo em um lugar específico. “O food truck atendeu muito bem esse objetivo”, comenta.

Já o Graviola Gourmet é o primeiro passo de um objetivo mais ambicioso: viajar pela América do Sul e reescrever os pratos típicos de vários países, sempre de forma mais saudável. Compulsivos por viagens, o chef Abner Lopes e sua noiva, Manoela Maia, criaram o food truck justamente por se enquadrar melhor no perfil viajante do casal.

“Depois de morar em Brasília por cinco anos, voltei ao Rio de Janeiro com o sonho de criar um restaurante. Mas com os altíssimos preços de aluguéis de imóveis e esse vício em viajar, abrir um restaurante nos custaria caro e ficaríamos presos a um lugar, com folgas em datas marcadas. Daí, eu e Manoela decidimos conciliar duas coisas, a viagem e a paixão pela gastronomia. Assim surgiu o Graviola”, conta o chef Abner.

Mas cozinhar em um restaurante e em um food truck são coisas tão diferentes assim? Os chefs garantem que sim, a começar pelo espaço. O Buzina Food Truck, por exemplo, conta com uma cozinha de suporte, sem a qual não seria possível preparar seus pratos. “Temos uma variedade de hambúrgueres, sanduíches e pratos que variam com certa frequência. Sem uma base de operações, isso não seria possível, até porque operamos com dois trucks”, conta Jorge.

Para Abner, uma percepção errada é que os food trucks são fast-foods. “Isso não condiz com o tipo de culinária que praticamos, com nossa proposta saudável”, comenta o chef. Mas para todos os nossos entrevistados, a maior, e melhor diferença é o contato direto com os clientes.

“A melhor parte é você entregar o prato diretamente para o cliente, conseguir ver no rosto dele uma reação ao experimentar a comida. Isso não tem preço”, diz Abner. A mesma afeição pelos clientes também se manifesta na opinião de Jorge: “temos clientes que estão conosco desde o começo do Buzina. Eles conversam, dão as opiniões, esse feedback é fantástico, é a razão pela qual nos esforçamos tanto na cozinha”.

Para Thais, as sobremesas do FamiLee não são nada se as pessoas não se sentirem felizes. “É muito legal ver a reação do público. Nós fazemos os doces para deixar os dias das pessoas melhores, mais felizes”, conta.

Confira as receitas dos chefs!

Muffin de banana e castanha do pará, do Graviola Gourmet

Ingredientes

1 ovo inteiro
1 clara de ovo
2 bananas nanicas ou prata bem maduras
300ml de leite de amêndoas ou leite de coco
1/2 xícara de chá de farinha de banana verde
1/2 xícara de chá de aveia
2 colheres de sopa de melado de cana
1 colher de chá de fermento em pó
1 pitada de sal
1/4 de xícara de chá de castanha do pará
1 colher de sopa de semente de chia

Modo de preparo

Comece amassando bem as bananas. É importante que elas estejam bem maduras para que o sabor  fique bem acentuado. Adicione o leite vegetal e misture bem.  No seu liquidificador Diamond, triture a aveia para que ela se torne um farelo e junte à mistura, junto com a farinha de banana verde, o melado de cana e uma pitada de sal.

Separadamente, bata o ovo junto da clara, e depois adicione aos secos. Por último, adicione o fermento e misture bem. Despeje a massa em formas de muffing, coloque a chia e a castanha do pará por cima e asse em forno preaquecido a 220ºC por aproximadamente 20min.

Rende: 6 a 8 muffins

Frango ao curry com cuscuz marroquino, do Buzina Food Truck

Ingredientes

Para o frango ao curry
2 frangos inteiros desossados
400g de cebola cortada em laminas
400g de tomates cortado em laminas
3 dentes de alho cortado em laminas
10g de gengibre ralado
20g de coentro picado
2l de caldo de frango
100g de curry em pó

Para o chutney
4 mangas cortadas em cubos
160g de açúcar
200ml de vinagre
100g de uva passa
50g de gengibre ralado
2 dentes de alho ralados
½ limão siciliano (suco e raspas)

Para o cuscuz
400g de cuscuz marroquino
400ml de caldo de frango
1 cebola roxa cortado em brunoise
50g de uva passa

Modo de preparo

Para o frango com curry, refogue as cebolas até ficarem transparentes e adicione o alho, o gengibre e o curry em pó, cozinhando todos os ingredientes por 2min. Depois, adicione os tomates e cozinhe por mais 5-10 minutos, ou até evaporar toda a água. Finalmente, coloque o caldo de frango e cozinhe, a fogo médio, por 20 minutos e finalize com o coentro. Bata o molho no seu liquidificador Diamond até obter um creme liso e retorne-o para a panela, acrescentando o frango e cozinhando por, aproximadamente, 45 minutos. Deixe resfriar por uns 20-30min e, em seguida, desfie o frango completamente.

Para o chutney (recomendamos fazer um dia antes), coloque em uma panela o açúcar e o vinagre, cozinhe em fogo médio até dissolver e, em seguida, todos os ingredientes restantes, cozinhando por 45 minutos. Reserve.

Para o cuscuz, coloque o cuscuz em bandeja e despeje o caldo de frango quente, junto com as cebolas e a uva passa. Tampe com plástico filme e deixe hidratar por 15 minutos, soltando o cuscuz com o garfo em seguida. Para servir, coloque o cuscuz no fundo do prato, acrescente o frango e regue com uma colher de chutney.

Rende: 4-6 porções

Rusticake de maçã e limão siciliano, do FamiLee

Ingredientes

Bolo
400g de farinha trigo integral
1 colher de sobremesa de bicarbonato de sódio
1 colher de sopa de fermento
1 pitada de sal
1 colher de sobremesa de canela
1 pitada de noz moscada
1 pitada de cardamomo
300g de açúcar
6 ovos
1 xicara de chá de óleo
1 colher de sopa de baunilha
4 cenouras medias raladas
2 maçãs cortadas em cubos

Cobertura
150g cream cheese
100g de açúcar
2 colheres de sopa de suco de limão siciliano
raspas de limão siciliano

Modo de preparo

Para o bolo, coloque em um bowl e misture até obter uma massa lisa. Despeje a massa em uma forma untada e leve para assar em forno preaquecido a 180° C por 40 minutos, ou até que esteja completamente assado e dourado.

Para a cobertura, coloque todos os ingredientes no bowl da sua Stand Mixer e bata, com a ajuda do FOUET na velocidade 2, até obter uma mistura clara e homogênea. Depois que o bolo estiver frio, espalhe a cobertura generosamente sobre ele e sirva.

Rende: 1 bolo médio