Gastronomia sem mistérios: Chef Rodrigo Oliveira, do Esquina Mocotó

Tal pai, tal filho! Seu Zé Almeida, pai do chef Rodrigo Oliveira, fundou o Mocotó como um empório em 1973, uma casa do Norte. Com o passar do tempo, esse empório se transformou num pequeno restaurante e, desde que nasceu, Rodrigo viveu por lá. “Talvez mais pelo fato de querer estar perto do meu pai do que para lavar louça, comecei a trabalhar no Mocotó”, diz. Lavou muitos pratos, serviu mesas, ajudou na cozinha. Tentou cursar Gestão e Engenharia Ambiental, mas já era tarde, tinha sido fisgado pela culinária e foi estudar Gastronomia.

Rodrigo atribui ao pai o lastro da cozinha do Mocotó, que é construído com respeito pelo simples, pelo essencial, pela visão do valor acima do custo, e essa experiência associada à diversidade, às técnicas e aos fundamentos adquiridos na faculdade e com grandes mestres, como Mara Salles e Laurent Suaudeau, só poderia resultar em sucesso.

Para o chef, culinária “é um pouco de arte, uma parte de ciência, mas sem dúvida há um conteúdo artístico importantíssimo. É um meio de expressão também, é performática, interativa, técnica, intuitiva”. “Não se cozinha sem sentimento. O gesto de cozinhar é muito humano”. Rodrigo prossegue dando a devida importância à técnica para se produzir arte: “Você só consegue expressar sua criatividade através da técnica. Você pode ter uma ideia mirabolante, mas se não tiver uma ferramenta para executar, vai ficar só na ideia. Tanto a técnica quanto a criatividade são importantes, mas, se eu tiver que escolher uma, prefiro a técnica. É melhor executar o conhecido bem executado do que criar sem fundamento”.

Sua culinária é muito influenciada pela cultura nordestina, ou, como diz Rodrigo, sertaneja, “porque somos nordestinos vivendo em São Paulo, minha família toda é do sertão de Pernambuco”. E esse tipo de culinária “tem muito de arte, tanto no momento de criação, quanto na concepção e afinação, mas é o trabalho do artesão que tem mais evidência. É tudo feito aqui, do pão à sobremesa, o processo é de um ateliê, só que se trabalha em ritmo quase industrial”.

Citando Guimarães Rosa – “o sertão é isto, o senhor sabe: tudo incerto, tudo certo” -, Rodrigo exemplifica o que é atender mais de mil pessoas em duas casas durante um fim de semana sem perder a calma. “ Eu trabalho há muitos anos com esse negócio, que é imprevisível e intenso, se sua cabeça ficar na mesma sintonia em que tudo está acontecendo, você se perde. É nesses momentos críticos que você não consegue reagir, então, mantenho a mente serena para controlar o caos”.

Rodrigo acredita que a culinária pode transformar uma comunidade, que “tocar a consciência das pessoas através da cozinha é um grande caminho e a cozinha pode ser uma ferramenta de inclusão social”. O Mocotó virou patrono da Gastromotiva, ONG que trabalha a inclusão social por meio da gastronomia: “fui dar uma aula para os meninos, e recebemos gente de lá para estágios, eventos e outras atividades. Agora nosso sonho é ter um núcleo da escola aqui na zona norte de São Paulo.

Confira uma receita exclusiva do chef Rodrigo, que faz parte do menu de seu restaurante, o Esquina Mocotó.

Mousse de chocolate com cachaça

Ingredientes

500g de chocolate 70% cacau
70g de manteiga sem sal
8 ovos
50ml de água
150ml de cachaça
150g de açúcar
400ml de creme de leite fresco

Modo de Preparo

Derreta a manteiga e o chocolate em banho-maria separadamente, dilua o açúcar na água e leve para gelar. Separe a clara das gemas. No bowl da sua Stand Mixer, coloque somente as 8 gemas e bata com a água açucarada até que dobrem de volume e fiquem cremosas.

Derreta o chocolate em banho-maria e para mantê-lo aquecido. No seu liquidificador Diamond, coloque as claras e, com o aparelho ligado, adicione o chocolate derretido, a manteiga, a cachaça e o açúcar. Reserve e deixe esfriar completamente. Em uma tigela de inox, leve as gemas ao banho-maria batendo com um fouet até ter um creme fofo e brilhante. Tome cuidado para não coagular as gemas com o calor excessivo. Reserve e deixe esfriar completamente.

Coloque o creme de leite bem gelado no bowl da sua Stand Mixer e bata até firmar e triplicar de volume. Junte gentilmente as gemas batidas e, por último, a mistura de chocolate. Misture delicadamente até ter um creme homogêneo. Despeje no recipiente escolhido (refratário, copos ou taças) e leve à geladeira até firmar. Decore com o chantilly de cachaça, raspas e calda de chocolate. Sirva gelado.